Όπως το να φτιάχνεις φωτιά, να κάνεις ένα κοκτέιλ και να αλλάζεις ένα ελαστικό, το να μαγειρεύεις την τέλεια μπριζόλα είναι μια δεξιότητα ζωής που χρειάζεται κάθε άντρας στο οπλοστάσιό του. Το πρόβλημα είναι, κάθε άλφα αρσενικό Ο ζωντανός πιστεύει επίσης ότι η μπριζόλα του είναι η καλύτερη.



Για να υποστηρίξετε πραγματικά αυτόν τον ισχυρισμό, χρειάζεστε τη δυνατότητα να αποτυπώσετε λυρικά για διάφορους τύπους μπριζόλας, γιατί η τροφή επηρεάζει τη γεύση και πώς λειτουργεί η διαδικασία γήρανσης. Και ναι, πρέπει να σερβίρετε ένα κομμάτι κρέατος που είναι καλύτερο από το σεξ. Παρακάτω, μερικοί από τους καλύτερους κρεοπώλες και μπριζόλες του Ηνωμένου Βασιλείου το εξηγούν όλα, δίνοντάς σας ένα επαναχρησιμοποιήσιμο κλιπ πυρομαχικών για δείπνο που θα σας εξυπηρετήσει καλά για τη ζωή.

Επιλέγοντας την περικοπή σας

Το μαγαζί

Η επιλογή του τι συμβαίνει στο πιάτο σας ξεκινά από την πόρτα του κρεοπωλείου σας. Αφιερώστε λίγο χρόνο για να σκεφτείτε το κατάστημά σας. Θα πρέπει να μυρίζει ελαφρώς γλυκό, οι οθόνες πρέπει να είναι καθαρές, όπως και το προσωπικό. Ένας χασάπης που υπερηφανεύεται για την εμφάνισή του θα εφαρμόσει αναπόφευκτα αυτές τις αρχές στο έργο του, λέει ο Richard Turner, επικεφαλής σεφ της ομάδας Hawksmoor , μια από τις καλύτερες μπριζόλες του Ηνωμένου Βασιλείου.



Η συνομιλία

Όλα έχουν να δείξουν λίγο ενδιαφέρον. Τα κρεοπωλεία είναι ευχάριστα chaps - είναι πολύ χαρούμενα να μιλήσουν για τους τύπους μπριζόλας που προσφέρονται. Ρωτήστε ποια φυλή είναι το ζώο, πού εκτράφηκε, τι έτρωγε, πόσο χρονών ήταν κατά τη σφαγή, πόσο καιρό κρέμασε και - το πιο σημαντικό - αν το έχει δοκιμάσει και αν μπορεί να το συστήσει, λέει ο Τέρνερ. Εισαγάγετε έναν διάλογο και αντιμετωπίστε τον σαν μια πρώτη ημερομηνία. Είναι μια δια βίου σχέση που επιδιώκετε.

Η επιλογή

Η μπριζόλα, σε αντίθεση με το κοτόπουλο και το χοιρινό, είναι ένας τύπος κρέατος από τον οποίο μπορείτε να πείτε πολλά, απλά κοιτάζοντας. Υπάρχουν πολλές οπτικές ενδείξεις που μπορείτε να αξιολογήσετε: Θέλετε ένα βαθύ κόκκινο χρώμα, το οποίο δείχνει ότι έχει στεγνώσει, λέει ο Grant Martin από το boutique London κρεοπωλείο Μύτη του Πάρσον .



Θα πρέπει να υπάρχει ένα ελαφρώς πιο σκοτεινό άκρο στο εξωτερικό του λίπους. Αυτό δείχνει ότι έχει ωριμάσει σωστά και ότι το αίμα έχει περάσει από το κρέας με οξυγόνο, προκαλώντας τη συσσώρευση γαλακτικού οξέος που προσθέτει γεύση στο κρέας. Η μπριζόλα που πωλείται πολύ φρέσκια μετά το θάνατο είναι έντονο ροζ, έχει πολύ λίγη γεύση και είναι δύσκολο να φάει.

Παρόλο που δεν θα έχετε ποτέ τόσο καλή ποιότητα ή το ίδιο επίπεδο συμβουλών σε ένα σούπερ μάρκετ, μπορείτε να εφαρμόσετε τις ίδιες αρχές. Μην αισθάνεστε άσχημα να το αγγίξετε μέσω του πλαστικού. Εάν το σπρώξετε και αφήσει ένα σημάδι δάχτυλου, καθώς επίσης αισθάνεται υγρό και μαλακό, δεν έχει ωριμάσει σωστά.



Η τροφή

Οι χαρούμενες αγελάδες που τρέφονται με χόρτο θα έχουν καλύτερη γεύση από εκείνες που έχουν κάνει δίαιτα με σιτηρά. Σημαίνει επίσης ότι θα έχουν εκτραφεί το μεγαλύτερο μέρος της ζωής τους σε εξωτερικούς χώρους, απολαμβάνοντας το φως του ήλιου. Μια κιτρινωπή απόχρωση στο λίπος είναι καλό πράγμα, λέει ο Jonny Farrell, επικεφαλής χασάπης Φάρμα του Τζίμι . Προέρχεται από το καροτένιο που η αγελάδα έχει αφομοιώσει από την κατανάλωση χόρτου. Η καλύτερη μπριζόλα που είχα, από τις 18χρονες αγελάδες γαλακτοπαραγωγής, είχε μια εκπληκτική βαθιά κεχριμπαρένια ποιότητα.

Το μάρμαρο

Το μαρμάρινο - το λευκό μοτίβο με τη γραβάτα στο κρέας - είναι το κλειδί για τη γεύση. Θέλετε μια ωραία ομοιόμορφη εξάπλωση μαρμάρου σε όλη τη μπριζόλα, λέει ο Martin. Οποιαδήποτε μοτίβα μαρμάρου προς το εξωτερικό του κοψίματος υποδηλώνουν ότι έχει παχυνθεί γρήγορα πριν από τη σφαγή. Εάν το κρέας έχει πολύ σκούρο χρώμα, βαθύ μαύρο ή κόκκινο, θα μπορούσε να είναι ένδειξη ότι το ζώο ήταν στρες πριν από τη θανάτωση και στη συνέχεια το κρέας θα φάει σκληρό.

Τα βασικά του μαγειρέματος μιας μπριζόλας

Το πιο σημαντικό πράγμα για το μαγείρεμα μιας μπριζόλας - ή οποιουδήποτε άλλου κρέατος, για αυτό το θέμα - είναι να βεβαιωθείτε ότι είναι σε θερμοκρασία δωματίου πριν φτάσει στη ζέστη, μια διαδικασία που ονομάζεται 'σκλήρυνση'. Το να το αφήσετε για 30 λεπτά πριν το μαγείρεμα είναι κατάλληλο για την τέλεια κοπή, που έχει πάχος 350g και 4cm.

Είναι ένα συνηθισμένο λάθος να μαζεύουμε πριν το μαγείρεμα, καθώς αντλεί υγρασία, λέει ο Michael Reid, επικεφαλής σεφ του Μ Εστιατόρια . Χρειάζεστε ένα τηγάνι τόσο ζεστό που καπνίζει και δεν μπορείτε να κρατήσετε το χέρι σας κοντά του. Τοποθετήστε το στο ταψί και αφήστε το - αν είναι αρκετά ζεστό δεν θα κολλήσει. Αρωματίστε την όψη προς τα πάνω με θαλασσινό αλάτι Maldon και φρέσκο ​​μαύρο πιπέρι.

Μόλις αρχίσετε να έχετε ένα ωραίο χρώμα, προσθέστε μερικά κύβους βουτύρου στο τηγάνι και χαμηλώστε τη θερμοκρασία. Γείρετε το τηγάνι μακριά σας και σηκώστε το λιωμένο βούτυρο με ένα κουτάλι. Επικολλήστε τη μπριζόλα με αυτό το υγρό όσο μπορείτε - αντλείτε με γεύση, λέει ο Reid. Αναποδογυρίστε το μετά από τρία λεπτά για μέτρια σπάνια και επαναλάβετε τη διαδικασία από την άλλη πλευρά. Ρίξτε ένα κλαδάκι θυμάρι για να προσθέσετε γεύση στο βούτυρο.

Στη συνέχεια για ξεκούραση. Η ανάπαυση είναι ζωτικής σημασίας για το μαγείρεμα όλων των τύπων μπριζόλας καθώς δίνει τον χρόνο κοπής για να ανακατανείμει την υγρασία και να δώσει τη ζουμερή υφή που μοιάζει με βούτυρο. Ένας απλός κανόνας είναι να το ξεκουράζεις όσο το μαγειρεύεις, λέει ο Reid. Τυλίξτε το χαλαρά σε ένα φύλλο αλουμινίου σε μια σανίδα, ώστε να μην χάνει πολύ θερμότητα.

Τύποι μπριζόλας

Γρήγορο άλμα: Οπίσθια | Ριμπέι | Κόντρα φιλέτο | Φιλέτο | T-bone ή Porterhouse | Φούστα Bavette ή Goose | Μπριζόλα Onglet ή Hanger | Σίδερο σιδερώματος | Chateaubriand

Οπίσθια

ΑΚΑ:Culotte (κυριολεκτικά, «παντελόνι») στη Γαλλία και (σύγχυση) κόντρα φιλέτο στις ΗΠΑ.

Βρέθηκαν:Στην πίσω πλευρά του ζώου.

Τι να ψάξω:Δεν θα δείτε πολύ μάρμαρο καθώς είναι ένα άπαχο κόψιμο - το γλουτό λειτουργεί περισσότερο από άλλα μέρη του ζώου - αλλά βεβαιωθείτε ότι το δικό σας έχει κοπεί πάνω στο σιτάρι. Χρειάζεται άφθονο χρόνο αναμονής για να αναπτύξει γεύση, τουλάχιστον 22 ημέρες. Το ιδανικό μέγεθος έχει πάχος περίπου 2 ίντσες.

Γεύση:Ο καλύτερος, καθημερινός τύπος μπριζόλας. Είναι γεμάτο με γεύση, αλλά καθώς είναι ένα κομμάτι εργασίας, απαιτεί επιπλέον προσοχή κατά το μαγείρεμα και δεν είναι σπάνιο.

Πώς να το μαγειρέψετε:Χρειάζεται τουλάχιστον τρία λεπτά σε κάθε πλευρά με άφθονο ραντεβού. Καθώς είναι μια μυϊκή τομή, πρέπει να σπάσετε τις ίνες με θερμότητα και λίπος για να βεβαιωθείτε ότι είναι τρυφερή. Η ανάπαυση είναι επίσης ζωτικής σημασίας εδώ.

Ριμπέι

ΑΚΑ:Ο Σπένσερ στις πολιτείες και γενικά σερβίρεται κόκαλο.

Βρέθηκαν:Στο πρόσθιο πλευρό της αγελάδας. Το τμήμα ribeye εκτείνεται από πλευρά έως έξι έως 12.

Τι να ψάξω:Ένα καλό παράδειγμα πρέπει να είναι καλά μαρμάρινο με ένα κεντρικό στρώμα λίπους που διατρέχει. Ένα μεγάλο παλιό κομμάτι λίπους στη γωνία προτείνει εξειδικευμένο κρεοπωλείο και θα βοηθήσει το μαγείρεμα.

Γεύση:Η περιεκτικότητα σε λιπαρά φέρνει τη γεύση. Είναι το πιο δημοφιλές κομμάτι μας, λέει ο Hawksmoor's Turner. Είναι υπέροχο στο μπάρμπεκιου καθώς επωφελείται από ένα ωραίο χτύπημα καπνού.

Πώς να το μαγειρέψετε:Δεδομένου ότι είναι λίγο κομμένο, μπορείτε να το φάτε τόσο σπάνιο όσο τολμάτε. Πάρτε το τηγάνι τόσο ζεστό όσο νομίζετε ότι μπορεί να πάει και μετά δώστε του άλλα 30 δευτερόλεπτα πριν το τηγανίσετε. Αν δεν φτύνει και ουρλιάζει όταν το μαγειρεύετε, δεν είναι αρκετά ζεστό.

Κόντρα φιλέτο

Βρέθηκαν:Από το μεσαίο πίσω μέρος του θηρίου, που καλύπτει τη σπονδυλική στήλη.

Τι να ψάξω:Το κόντρα φιλέτο αποκρίνεται υπέροχα στη γήρανση. Ορισμένοι κρεοπωλεία αφιερώνουν έως και 60 ημέρες για να του επιτρέψουν να αναπτύξει μια επιπλέον γεύση. Αυτοί οι τύποι μπριζόλας θα είναι σκούρο κόκκινο, αλλά δεν δέχονται τίποτα με μια πράσινη, σχεδόν λεπτή κατάθεση, καθώς σημαίνει ότι έχει αρχίσει να χαλάει.

Γεύση:Σύμφωνα με τον θρύλο, ο Βασιλιάς Τζέιμς Α 'εντυπωσιάστηκε τόσο πολύ με αυτήν την περικοπή που το χρίστηκε το 'Sir Loin' το 1617 και έκτοτε κολλάει. Μια μεγάλη ισορροπία λίπους προς μυς σημαίνει ότι η υφή τήγματος στο στόμα είναι πιο εύκολο να επιτευχθεί. Ακόμα κι αν δεν σας αρέσει να τρώτε το λίπος, βεβαιωθείτε ότι το μαγειρεύετε μαζί του, λέει ο Martin of Parson's Nose. Αφήστε το να κάνει τη δουλειά του και μετά κόψτε το μετά το μαγείρεμα, αν πραγματικά χρειαστεί.

Πώς να το μαγειρέψετε:Πρέπει να αποδώσετε σωστά το λίπος, που σημαίνει ένα εξαιρετικά ζεστό τηγάνι. Συνεχίστε να μαγειρεύετε έως ότου το λίπος πάρει ένα χρυσό καφέ χρώμα σε όλο το πλάτος της μπριζόλας. Πάρτε το σπάνιο, μεσαίο ή καλά, απλώς βεβαιωθείτε ότι έχει ξεκουραστεί για τη διάρκεια που είχε στο τηγάνι.

Φιλέτο

ΑΚΑ:Filet Mignon στις Ηνωμένες Πολιτείες και Filet du Boeuf στη Γαλλία.

Βρέθηκαν:Μέσα στην κόντρα, τρέχει κατά μήκος της πλευράς της σπονδυλικής στήλης του ζώου.

Τι να ψάξω:Δεν θα βρείτε κανένα μάρμαρο εδώ - αυτός ο μυς δεν λειτουργεί καθόλου. Είστε μετά από μια βαθιά περικοπή παρόμοιου πλάτους, οπότε μαγειρεύει με ομοιόμορφο ρυθμό.

Γεύση:Είναι η πιο λιτή, πιο ακριβή κοπή και δημοφιλής στους λάτρεις του γυμναστηρίου. Ωστόσο, η έλλειψη λίπους σημαίνει λιγότερη γεύση και δεν ωφελείται από το κρέμασμα ή τη γήρανση, καθώς δεν υπάρχει λίπος για διάσπαση. Λειτουργεί καλά με λιπαρές σάλτσες, όπως Diane ή πιπέρι.

Πώς να το μαγειρέψετε:Μαγειρέψτε το σπάνιο ή μεσαίο ρυθμό και πηγαίνετε για μέτρια φωτιά με άφθονο ψήσιμο. Καθώς είναι τόσο άπαχο, μπορεί εύκολα να γίνει σκληρό καθώς οι ίνες σφίγγονται, οπότε προσέξτε να μην μαγειρεύετε.

T-Bone ή Porterhouse

Βρέθηκαν:Το κάτω μέσον του ζώου. Είναι μέρος κόντρα φιλέτο και κομμάτι φιλέτο με τα δύο κομμάτια διαιρούμενο με το «Τ» των οστών.

Τι να ψάξω:Αυτή η περικοπή απαιτεί εξειδικευμένο κρεοπωλείο, οπότε βεβαιωθείτε ότι όλα φαίνονται ομοιόμορφα και καθαρά κομμένα. Οι ευθείες γραμμές και οι μερίδες μεγέθους και των δύο μπριζολών κάνουν μια καλή μπριζόλα.
Γεύση:Το καλύτερο και των δύο κόσμων. Έχετε τη λεπτότητα του φιλέτου σε αντίθεση με το λίπος της κόντρα φιλέτο. Σας ετοιμάζουμε το μεγαλύτερο τηγάνι.

Πώς να το μαγειρέψετε:Τα δύο διαφορετικά κομμάτια απαιτούν διαφορετικούς χρόνους μαγειρέματος, οπότε μπορεί να είναι δύσκολο. Το καλύτερο στοίχημά σας είναι να αφήσετε το χασάπη να αφήσει το κόκαλο. Βάλτε το όλο σε ζεστό τηγάνι και μετά μεταφέρετε σε φούρνο 200 ° C για 10 λεπτά για να βεβαιωθείτε ότι όλα είναι σωστά μαγειρεμένα και τρυφερά.

Φούστα Bavette ή Goose

ΑΚΑ:Πλευρά στις Ηνωμένες Πολιτείες και τη Γαλλία.

ρούχα για έξοδο τη νύχτα

Βρέθηκαν:Το άκρο της εσωτερικής πλευράς, ακριβώς πάνω από το συκώτι και τα νεφρά, κάθεται πάνω από την κοιλιά.

Τι να ψάξω:Ένα ομοιόμορφο, επίπεδο φύλλο κρέατος, με σχεδόν σχοινί υφή και καλό, ακόμη και μαρμάρινο. Μπορείτε να περιμένετε εξαιρετική αξία για αυτά, καθώς το Ηνωμένο Βασίλειο μόλις αρχίζει να το υιοθετεί.

Γεύση:Αναμφισβήτητα η καλύτερη γεύση όταν προετοιμάζεται σωστά. Λίπος και μυϊκός ιστός σε τέλεια αρμονία για να δημιουργήσετε μια γευστική, κρεατική μπριζόλα που είναι εξαιρετική στο μπάρμπεκιου.

Πώς να το μαγειρέψετε:Αυτά επωφελούνται από την τρυφερότητα μαρινάροντας όλη τη νύχτα. Δοκιμάστε ελαιόλαδο, σάλτσα σόγιας, χυμό λάιμ, αλάτι και κόλιανδρο και αφήστε το σε μια σακούλα κατάψυξης στο ψυγείο. Φέρτε τη θερμοκρασία δωματίου και μαγειρέψτε σε μια καυτή θερμότητα για τέσσερα λεπτά και στις δύο πλευρές.

Μπριζόλα Onglet ή Hanger

Βρέθηκαν:Δίπλα στο διάφραγμα, διατρέχει το κέντρο του ζώου.

Τι να ψάξω:Μια παρόμοια σχοινιά υφή με bavette και μην αναβάλλεται από την άνιση φύση της. Θέλετε ένα λεπτό, επίπεδο σχεδόν κύκλο κρέατος.

Γεύση:Τεράστιο βάθος γεύσης και ελαφρώς εντόσθια πρόσκρουση, καθώς είναι τόσο κοντά στα όργανα του ζώου. Ένα πραγματικό κομμάτι του λάτρεις του κρέατος και δημοφιλές σε όσους έκαναν διακοπές στη Γαλλία τη δεκαετία του '90. Σερβίρετε με πατάτες τηγανιτές και ένα ποτήρι με βρώμικο vin rouge για το πλήρες αποτέλεσμα.

Πώς να το μαγειρέψετε:Αυτό λειτουργεί καλά με πεταλούδα για να δημιουργήσει ένα λεπτό φύλλο κρέατος που μπορεί να σερβιριστεί εξαιρετικά σπάνιο. Δοκιμάστε δύο λεπτά και στις δύο πλευρές και άφθονο καρύκευμα.

Flat Iron, Oyster Blade ή Butler's Steak

Βρέθηκαν:Στην ωμοπλάτη.

Τι να ψάξω:Αυτό πρέπει να κοπεί με το σιτάρι με μια μεμβράνη περιτονίας που είναι συνδεδεμένη - μην το αφήσετε να σας αποβάλει κατά την αγορά, αλλά κόψτε το πριν από το μαγείρεμα.

Γεύση:Θα είναι λίγο σκληρό και λίγο λαστιχωτό, αλλά η γεύση (και η φθηνή τιμή του) το αντισταθμίζει.

Πώς να το μαγειρέψετε:Ποτέ μην το σερβίρετε πέρα ​​από το μέσο. Λόγω της πυκνότητάς του, θα χρειαστεί λίγο περισσότερο χρόνο για να μαγειρέψετε - ας πούμε, οκτώ λεπτά. Ξεκινήστε το σε ένα καυτό τηγάνι και μειώστε τη θερμότητα, για να βεβαιωθείτε ότι έχει μαγειρευτεί μέχρι το τέλος.

Chateaubriand

Βρέθηκαν:Στην ουρά του φιλέτου - το πιο ακριβό κόψιμο στο παράθυρο του κρεοπωλείου.

Τι να ψάξω:Ένα χοντρό κομμάτι μπριζόλας που έχει ομοιόμορφο μέγεθος σε όλο το μήκος του.

Γεύση:Αυτή είναι η τέλεια μπριζόλα κοινής χρήσης. Είναι τόσο τρυφερό όσο ένα φιλέτο με τη γεύση ενός κόντρα φιλέτο - όχι με τεράστιες γεύσεις κρέατος και υφή όπως το βούτυρο όταν μαγειρεύονται σωστά.

Πώς να το μαγειρέψετε:Είναι εξαιρετικά άπαχο, οπότε επωφελείται από την προσθήκη άφθονου βουτύρου. Ζεσταίνετε ένα καυτό τηγάνι και ρίξτε το σε όλες τις άκρες. Καθώς έχει σχήμα κυλίνδρου, χρησιμοποιήστε λαβίδες για να βεβαιωθείτε ότι κάθε άκρη αποκτά χρυσό-καφέ χρώμα. Τελειώστε το για 14 λεπτά σε φούρνο 180C και τεμαχίστε σε γύρους δύο ιντσών πριν το σερβίρετε.